Kulinarium_Feature_Milch_DSC_7964©andreakocher

Das beste Fleisch

Gekochtes Rindfleisch vom Almochs mit Dillsauce und Röstkartoffeln, dazu Salat aus dem eigenen Garten – es muss doch eines jeden Gastes erklärte Lieblingsspeise auf der Speisekarte des Wielandhofes sein! Es ist dies eines der Ziele im Lungau, wo sich eine Antwort auf die Frage nach höchster Qualität von Fleischspeisen findet.

Wenn’s aus ist, ist’s aus!“, macht Familie Perner vom Wielandhof keinem Gast falsche Hoffnungen. Aber, nur keine Sorge: „Aus“ heißt in diesem Fall ganz und gar nicht, dass es „nichts mehr gibt“. Es ist vielmehr so, dass, wenn beispielsweise das Schnitzelfleisch aus ist, es vorübergehend kein Schnitzel mehr gibt. Dann muss man eben bis zum nächsten Schlachttag warten. Hier, am Eingang zum Lignitztal bei Mariapfarr, auf rund 1.400 Metern Seehöhe, wird seit vielen Jahren Wert auf Fleischproduktion ausschließlich am eigenen Hof gelegt. Das meint, dass sämtliches angebotene Fleisch vor Ort – am Hof – produziert wird. Von der Aufzucht des Tieres bis zur Verarbeitung des Fleisches: Beste Qualität begründet sich schließlich in den Tieren aus eigener Haltung. Das ist auch der Ansatz, worin Elisabeth und Hans Perner die Garantie erstklassiger bäuerlicher Küche sehen. Der Köchin über den Herd geblickt Bodenständig kocht Liesi Perner in ihrer kleinen feinen Schauküche. Derzeit, im Herbst ist auch am Wielandhof die regionale Tradition des „Schåfaufbratl’ns“ aktuell. Hierzu muss man gerade für den Einheimischen nichts mehr neu erfinden. Sehr wohl aber ist es die Garantie besten Schaffleisches, die gefragt ist. Original und heimisch soll es sein. „Du schmeckst das, ob es ein Lungauer Schaf ist“, ist sich Liesi Perner sicher. Dabei entscheidend sind die natürliche Nahrungsaufnahme auf der Alm und das Alter des Tieres, zirka sechs bis acht Monate jung sollen sie sein. Je höher die Alm, desto besser das Futter für die jungen Tiere. „Das Schaf ist heikel, es sucht sich nur die besten Kräuter. Die Ausgewogenheit zwischen Nahrungsaufnahme und Bewegung macht die Fleischqualität letztendlich aus“, sagt Hans Perner. Der Grund, weshalb das Schåfbratl im Herbst am besten schmeckt. Dann, wenn das Tier direkt von der Alm kommt. Das geschmackliche Ergebnis wäre ein anderes, würde das Schaf auf der Heimweide gefüttert. Nächste Voraussetzung: Das Schåfbratl muss frisch sein. Deshalb wird es in den gutbürgerlichen heimischen Gasthäusern auf Bestellung zubereitet oder am Wochenende auf die Karte gesetzt. „Das ist wichtig, schließlich wird das Fleisch einen Tag vorher eingewürzt“, sagt die Liesi Perner. Vorab zur Bratlpfanne gibt es beim „Wialond“ die Leberknödelsuppe und das Beuschl, dazu echte Lungauer Eachtling, Krautsalat, Krenkoch und Preiselbeer. Vom Opfertier zur Süßspeise Was das Schåfbratl im Herbst, so das Osterlamm zur beginnenden Frühlingszeit? Dies trifft nicht ganz zu, denn eine Tradition ist das Osterlamm – im Unterschied zum Jungtier für das Schöpserne soll es hierfür das noch jüngere Milchlamm sein – nicht mehr unbedingt. Kaum ist es noch auf den Speisekarten zu finden, wenn dann noch in der gehobenen Gastronomie. Auf der Karte des Gault-Millau- und Falstaff-prämierten Mesnerhauses in Mauterndorf zum Beispiel findet sich nicht das Osterlamm, aber das fein gebratene Osterkitz nach Möglichkeit schon noch jedes Jahr. Man kann aus heutiger Sicht vielleicht sagen, dass an seine Stelle die süße Variante trat: Das gebackene Osterlamm. Ein unverzichtbarer Bestandteil für das Osterfrühstück, bei dem die deftige Geschmacksrichtung durch das „Weichfleisch“ abgedeckt ist. Zu dem, bei der Speisenweihe in der Kirche geweihten Osterschinken gibt es Weichbutter, Brot, Eier und Kren. Entscheidend wiederum die Herkunft und Qualität des Fleisches. Auch das „Weichfleisch“ kommt im Idealfall natürlich vom gut gefütterten Schwein: Nicht gemästet, sondern langsam und ohne Kraftfuttermittel aufgefüttert soll es sein. Raus aufs Feld! Wer die Basis für beste Fleischqualität erörtern will, dessen Weg führt zurück zur Natur. Allein schon die Heuernte bringt zu dieser Frage Aufschluss. In diesem Jahr darf man auf eine einwandfreie Ernte zurückblicken, es ist dies dem Wetter zu verdanken. „Zwei Schnitte ganz ohne Regen, das ist perfektes Heu“, freut sich Hans Perner. Die Fütterung mit Silagen – so wird am Wielandhof seit Jahren gewirtschaftet – ist den Bauern in der Region vermehrt ein Anliegen. Zeichnet die Viehfütterung mit frischem Heu neben dem Fleisch natürlich auch die gute Milch und den guten Käse aus. Seltener, aber der Idealfall, wenn auch die Milch in der Hofkäserei ohne Umwege weiter verarbeitet wird. G’standener Almochs mit Pinzgauer Wurzeln Alles vom Tier wird verwendet, so sollte man es auch mit dem Rindfleisch halten. „Alles vom Rind ist verwertbar“, erklärt Liesi Perner, die auf die Vorzüge des Almochsen setzt. Denn der Ochs’ ist „nicht mit Gewalt aufziehbar, er braucht seine Zeit zum Wachsen, und die muss man ihm lassen.“ 25 bis 30 Monate ist das Tier alt, ein 750 Kilogramm schwerer Koloss, wenn es das beste Rindfleisch liefert. Das Fleisch ist feinfasriger als etwa vom Stier, die Fettmarmorierung passt, kurzum, es ist nicht trocken. Die Ochsen vom Wielandhof sind mindestens zwei Mal auf der Alm. „Sie brauchen kein Kraftfutter, werden ‚ganz von alleine fertig’“. Die begehrte, weil bodenständige Rasse hierbei ist das Pinzgauer Rind. Hier gilt das Fett als Geschmacksträger. Bleibt noch die Schlachtung als Kriterium für die Endqualität. Am Wielandhof lässt man das Fleisch mindestens vierzehn Tage abhängen, nur so kann es reifen. Es folgen die Zerteilung bei entsprechender Temperatur und Luftzirkulation im Kühlraum. Lagerraum und Zeit sind somit wichtige Voraussetzungen. Dann ist beste Rindfleischqualität das Ergebnis, erkennbar am guten Geruch und der Farbe. Dass man mit dem Rind nicht ganz so saisonal gebunden ist und durchaus „gut durch den Winter kommt“, benötigt lediglich etwas Kreativität: Von Rindsbraten bis Gulasch, geschmorter Rindswade bis gebratenem Ochsenschwanz, vom Rindsschnitzel (in Butterschmalz herausgebacken) bis zum Suppenfleisch (aus dem Beinfleisch wird anschließend noch ein Gröstl gemacht), von der vorzugsweise gebackenen, aber auch gerösteten Rindsleber bis hin zum gekochten Rindfleisch, kalt, warm oder sauer. Gesundes dank der Jagd Der Jäger übernimmt mehr und mehr die Rolle als Nahrungsmittellieferant, die Jagd versucht ihre Wertigkeit über die Qualitätsprodukte zu festigen. Sie garantiert frisches Wildbret während der Jagdzeit von Mai bis Dezember, sämtliche Gusto – von Rücken, Steak, Filet und Schnitzel über Ragout und Gulasch bis hin zu Medaillons und Faschiertem von Hirsch, Reh, Gams und Co. – sind gesichert. Die restliche Zeit ist, und das auch für alle, die nicht auf den Tiefkühler zurückgreifen wollen, auf alle Fälle mit Wildwurst- und Schinkenwaren gut überbrückbar. Ob Schaf, Rind oder Wild. Wenn Fleisch das Thema ist, dreht sich alles um Energie und Nährstoffe, um Eiweiß, Mineralstoffe, um Vitamine. Dass es rundum im Lungau viele gute Produktions- sowie Gastronomiebetriebe gibt, die diesen Bedarf bestens abdecken, darauf sei noch einmal verwiesen. Gut’ Einkehr also, vom Herbst über den Winter bis ins Frühjahr hinein. Und guten Appetit, am besten zu jeder Jahreszeit! Andrea Kocher

Kråpf’n und „Riahmich“, Almkracherl und Brettljaus’n, Almbutter und Käse. In kulinarischer Hinsicht bringt die „Roas“ quer durch den Lungau dank dieser Vielfalt an Almen – im „Hüttenführer“ der Ferienregion sind an die sechzig Betriebe aufgelistet – alle original-regionalen Annehmlichkeiten mit sich. Denn nach einer ausgiebigen Wanderung möchte der hungrige Einkehrer bei der Sennerin am liebsten typische Almkost bestellen. Am besten soll die Jaus’n vor Ort, zumindest daheim am Bauernhof produziert, und ohne großartige Inszenierung serviert sein. Je größer die Seehöhe und je ferner die Alm,  je größer die Wahrscheinlichkeit, dass man nur zu Fuß dort hinkommt, desto einfacher wird die Kost. Wobei „einfach“ hier wohl mehr die Überschaubarkeit der Speisekarte beschreibt und keineswegs die Produkte an sich. Vielmehr ist es in eigener Erzeugung aufwändig Hergestelltes, das hier von den Almbauern kredenzt wird.

Auf „a Riahmich“ bei der Dorferhütt’n

„Almbutter, Magertopfenkäse, Schinkenspeck, frisches Bauernbrot … bei uns gibt es eben alles, was auf eine g’scheite Brettljaus’n gehört“, erklärt Elisabeth Fuchsberger, vulgo „Dorfer“ in Burgstall bei Tamsweg. Zur Landwirtschaft der Familie Fuchsberger gehört die Dorferhütte (1.650 m) im Gebiet des Gstoders (2.140 m), sie ist Sommerdomizil der Landwirtin. Bei der Arbeit mit dem Vieh und bei der Hüttenbewirtschaftung wird sie von ihrer Mutter sowie einem Praktikanten unterstützt. Der Aufstieg zum Gstoder vom Lungau aus – in Insiderkreisen liebevoll der Kilimandscharo des Lungaus genannt – ist über drei Wanderrouten möglich. Start ist jeweils in Seetal, die Ausgangspunkte sind die Schwarzenbichlkapelle, die Volksschule und der Klauswirt mit der Burgruine Klausegg, von dem aus ein „Sagenweg“ auf den Aussichtsberg führt.

Die einzige warme Mahlzeit aus der schlichten Dorferhüttenküche ist übrigens die Kasknödelsuppe. Nicht zu vergessen „die Riahmich aus dem Kübel“, das obligate Rahmkoch, oder die „mit etwas Glück noch lauwarmen båchnen Mäus’“ sind es, die die Dorferhütte zu einem begehrten Ziel machen.

Talbetrieb mit Vielerlei von Alm und Hof

Almkost ist traditionell „kalt“. Darauf weist Gabi Löcker hin. Dass die Bauernschaft viel Fachwissen, überlieferte Produktionsmethoden, großen Arbeitsaufwand und vor allem viel Herzblut in die Veredelung reiner Rohstoffe aus der heimischen Alm- und Berglandschaft legt, kann die Trimmingerbäuerin aus Neggerndorf bei Tamsweg nur versichern. Dementsprechend unverfälscht ist das Ergebnis. Lang haltbar sollten die Almprodukte seit jeher sein, gemacht ausschließlich aus dem, was Fauna und Flora hergeben. Gabi Löcker und Andreas Pritz ziehen seit fast zwei Jahrzehnten jeden Sommer mit Kind, Kuh und Kegel auf ihre zwei Almen ins Zederhaustal. Am Eingang zum Riedingtal, im Kleinkessel, liegt die Schwarzenbichlalm (1.350 m), es ist dies die Niederalm und der Sommerwohnsitz der Familie. Ebenso betreuen sie die Trimmingeralm (1.900 m), die Hochalm. Herzstück der seit dem Jahr 2000 in Almausschank betriebenen Schwarzenbichlalm ist die im Keller eingerichtete Käserei. Die Schwarzenbichlalm ist ein verhältnismäßig junger Bau: Die Führung als zeitgemäß ausgestatteter Talbetrieb hindert aber keineswegs daran, das kulinarische Angebot nicht durch und durch almgerecht zu halten. „Fast unsere gesamte Bio-Almmilch wird zu verschiedensten Käsesorten verarbeitet: Graukäse, Lungauer Almkas, Weichkäse mit Wildkräuterkruste oder mit Weiss-Schimmel, Frischkäse in Öl eingelegt“, sagt die ausgebildete Käserin. Auch eigene Sorten, den „Riedingtaler“ und den „Kesseltaler“ etwa, hat sie schon kreiert. Der Bergkäse wird überhaupt ein ganzes Jahr zur Reife in den Keller gelegt! Täglich modelt die Bäuerin auch die Almbutter, bäckt Krapfen in Butterschmalz und ebenso regelmäßig hauseigenes Brot. Einzigartig auch Fruchtsäfte, Molkegetränke und das „Almkracherl“ aus Eigenproduktion.

Topfennudel von der Muhreralm

Nicht weit entfernt im Riedingtal ein Beispiel einer der alten, noch recht einfachen Lungauer Almhütten: die Muhreralm (1.660 m). Als einzig bewirtschaftete Alm im Grosskessel ist es hier Altbäuerin Maria Gruber, die die Almarbeit verrichtet. Almbutter, Grau- und Frischkäse ab Alm sind hier obligat. Kosten sollte man die Topfennudel. „Ein altes typisches Lungauer Almgericht, einfach, aber guat“, versichern die Bauersleute Petra und Andreas Jäger, deren Landwirtschaft sich in St. Martin befindet. Dass auch die im Jahr 1911 erbaute Muhreralm den einen oder anderen gewissen Standard bekam, ist wohl das, was der Lauf der Zeit und die Technisierung auch im landwirtschaftlichen Bereich mit sich bringt. Stets in Bedacht, nicht den Charakter der urigen Hütte zu zerstören. Regelrecht als „alpiner Luxus“ darf bezeichnet werden, dass der Blick zur Zwillingswand sogar vom Saustall aus möglich ist. Wer hat, der hat, kann man da nur sagen!

Einfachster Anmarsch zur Muhreralm, ohne große Anstrengung in zirka 45 Minuten möglich, ist an der Mautstelle des Naturparks Riedingtal, rechts über einen Forstweg.

Energie und Vitamine auf knapp 2.000 Metern

Orts- und kompletter Szenenwechsel ins nördliche Grenzgebiet des Lungaus. Birgit und Helfried Sieder bewirtschaften die Giglachseehütte (1.950 m), schon auf steirischer Seite, am Fuße des Lungauer und Steirischen Kalkspitz gelegen. Wer an dieser Station des Weitwanderweges müde ankommt, freut sich auf einen Platz im Lager oder auf eines der acht Betten. Und auf das Hüttenomelette der Wirtin! „Zwiebel, Speck und Käse machen es deftig, und der Salat aus eigenem Garten verleiht dem Gericht Frische und spendet wertvolle Vitamine“, erklärt Birgit Sieder, die mit ihrem gezogenen Topfenstrudel gern eine Belohnung nachreicht. Nicht zu vergessen: das Steirerkasbrot – für Nicht-Ennstaler vielleicht eine gewöhnungsbedürftige Kost, einen Versuch aber allemal wert! Der kürzeste Anstieg zur Giglachseehütte, zu schaffen in gut einer Stunde, ist von der Ursprungalm im Preuneggtal (Ennstal). Lungauer ziehen wohl den Anstieg über das Weißpriacher Znachtal vor. Beliebt auch die längere Tourvariante, von Obertauern über die Seekarscharte zur Oberhütte, und weiter über die Akarscharte zur Giglachseehütte.

Kulinarisches Andenken an den Uropa

Luftlinie nur 25 Kilometer entfernt von den Giglachseen, ist das Aineck. Im Lungauer Süden, fast schon in Kärnten, könnte man sagen, jedoch noch gut auf Lungauer Boden steht die Branntweinerhütte. Im Winter als Skihütte, im Sommer als Almgaststätte betrieben, hilft auch in diesem Fall die ganze Familie rund um die junge Wirtin Sabine Lerchner zusammen. Heuer ist ein ganz besonderes Jahr, feiert die Branntweinerhütte (1.800 m) doch ihr 10-jähriges Jubiläum. Erst ein Jahrzehnt alt ist der Holzbau, wobei dank der zeitgemäß ausgestatteten Küche auch die Speisekarte eine Auswahl an warmen Gerichten bereithält. Dennoch ist man darauf bedacht, dass die Kost traditionell bleibt. Speziell der Bauernkrapfen, klassisch mit Zucker oder mit Marmelade serviert oder mit Sauerkraut, ist eine deftige Alternative. Und der „Großvater-Krapfen“ ist gar ein herzliches Gedenken. „Mit Schnaps wird der Krapfen übergossen, mein Uropa hat ihn immer so gegessen. Da wird man 100 Jahre alt!“, versichert die Gastgeberin, die auch aus ihrem Almkräutergarten manche Zutat gewinnt. Das Gegenstück gibt es natürlich auch: den „Großmutter-Krapfen“, dieser wird mit Eierlikör verfeinert. Die Branntweineralm, im Winter als Skihütte geführt, wird im Sommer gerne mit dem Sessellift von Katschberg kommend erreicht, der Fußmarsch ist somit talwärts. Zurück führt die Route über einen flachen Forstweg, Endpunkt ist einer der Parkplätze auf der Katschberghöhe. Der Aufstieg zur Branntweinerhütte ist selbstverständlich auch ab St. Margarethen möglich, empfehlenswert die Wanderung ab dem Ortszentrum durch den Leisnitzgraben und weiter über den Almgasthof Schlögelberger zur Branntweinerhütte. In unmittelbarer Nachbarschaft befindet sich mit der Kößlbacheralm eine weitere, bestens geführte Almgastwirtschaft.

Twengeralm-Topfenkuchen ist des Weges bester Lohn

Ebenfalls noch nicht sehr lange wieder in Bewirtschaftung, erst wieder seit fünf Jahren, ist die Twengeralm (1.900 m) im Gebiet Obertauern. Wegen des „Twengeralm-Topfenkuchens“, aus frischem Magermilchtopfen zubereitet, sollte diese Hütte des Marsches Ziel sein. Die frische Almmilch direkt weiterzuverarbeiten, gilt auch hier als oberstes Prinzip. Besonders empfiehlt Wolfgang „Woif“ Kocher seinen Schnittkäse, der nach zirka drei Wochen im Reifekeller der Almhütte angeschnitten wird. Unter der Obhut des Hüttenwirtes, der jahrüber an der Landwirtschaftlichen Fachschule Tamsweg unterrichtet, sind auch die „Tauernschecken“. „Hochgefährdet sind sie“, mahnt er über die einzigartige Ziegenrasse, die zur Gen-Erhaltung gezüchtet wird und an deren Fleisch die gehobene Gastronomie interessiert ist.

Meist führt die Route zur Twengeralm, mit Start in Obertauern, über den auf 2.100 m gelegenen Twenger Almsee. Er ist deshalb wohl einer der bekanntesten, sodass sich um ihn eine der spannendsten Lungauer Sagen rankt: Es soll eine unterirdische Verbindung zu dem auf der gegenüberliegenden Talseite liegenden Schönalmsee geben. Der (etwas anstrengendere, weil steilere) Aufstieg startet direkt hinter der Volksschule in Tweng.

Viele Stationen sind auf der „Almkost-Roas“ möglich

Dass man sich in den Almgasthöfen und auf den Almbauernhütten auf unverfälschte Lebensmittel aus bäuerlicher Produktion – ob in Eigenherstellung oder Zukauf von anderen Landwirten – verlassen kann, sollte die „Almkost-Roas“ bestätigen können. Mit Kaiserschmarren aus der Tüte und Gulaschsuppe aus der Dose kommt sowieso niemand mehr weit. Und wird Thunfischsalat und Bananensplit serviert, bleibt dies wohl jeden Gastes Geschmack. Dass mit zunehmender Größe der Gaststätte die Speisekarte größer wird, ist eine Folge der steigenden Erwartung des Konsumenten. Je mehr der Bedarf mit haus- und hofeigenen Erzeugnissen abgedeckt werden kann, umso besser. Auf geht’s in den nächsten Almsommer, in eine Zeit mit viel typisch-regionaler Almkost, stets gekrönt mit besonderen, persönlichen Note der jeweiligen Almwirtschaft!

Andrea Kocher

Alle Beiträge aus Kulinarik & Genuss


Facebook Icon