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IMLAUER bittet zu Fisch

Vier Tage vor dem traditionellen „Heringsschmaus“ im BRAURESTAURANT IMLAUER waren ausgesuchte Pressegäste zu einem Blick hinter die Kulissen bei den IMLAUER HOTELS & RESTAURANTS geladen. Wir waren dabei!
Ein Artikel von Natalie Zettl

Was wir mitgenommen haben: Viel Wissen rund um das Thema Fisch. Eindrücke aus der Küche und Tipps der hohen Kochkunst von Küchenchef Adis Balic. Zahlreiche gute Gespräche. Schöne Fotos. Und die Erkenntnis, dass eine Gillardeau-Auster gar nicht so leicht zu öffnen ist…

Bild: Natalie Zettl/Die Salzburgerin.

Elisabeth Rabeder beim Dekorieren, links Adis Balic. Bild: Natalie Zettl/Die Salzburgerin.

Ein Blick in die Küche

In der weitläufigen Küche des Pitterkellers wurden ein Lachs und ein Skrei (Winterkabeljau) von je etwa fünf Kilogramm angerichtet. Die Gäste durften selbst Hand anlegen, zum Beispiel beim Verzieren des Lachses mittels Dressiersack. Auch ein schmackhafter Heringssalat Hausfrauenart wurde zubereitet – das Rezept verraten wir unten! Küchenchef des IMLAUER Pitterkellers Thomas Reischl verrät, was den Lachs so schmackhaft macht: „Ein Lachs in der Größe von vier bis fünf Kilo wird bei circa 85 Grad ganz langsam pochiert, das dauert etwa zwei Stunden. Salz und Gewürze geben wir vor dem Pochieren bewusst nicht dazu, um dem Fisch nicht unnötig Feuchtigkeit zu entziehen. Wenn Gewürze, dann erst später.“ Im Zuge der Fischzubereitung erzählt Thomas Reischl, wie es zum Fisch als Fastenspeise kam: Zu Beginn der Christenheit war der Fisch ein Symbol dieser Glaubensrichtung, quasi ein Erkennungszeichen zwischen Christen. Daher setzte er sich schließlich als Speise für die Fastenzeit durch.

Bild: Natalie Zettl/Die Salzburgerin

Elisabeth Rabeder mit der selbstgeöffneten Auster. Bild: Natalie Zettl/Die Salzburgerin

Dinner mit Aussicht

Im Anschluss an die Fischzubereitung ging es hoch hinaus in das IMLAUER Sky-Restaurant im sechsten Stock – für Salzburg-Neulinge ein Tipp: Von hier aus hat man einen wunderschönen Blick auf die „Skyline“ von Salzburg. Es gab auch die Möglichkeit, noch einmal selbst Hand anzulegen: Dominik Münch, Küchenchef des Sky-Restaurants, erklärte die korrekte Öffnung einer Gillardeau-Auster (geliefert von Fischhandel Grüll) und gab die nötige Hilfestellung. So geht’s: Zum Öffnen der Auster sticht man mit dem Austernmesser an der Spitze ein, öffnet dann nach oben die Schale und  durchtrennt den Muskel. Es empfiehlt sich, einen speziellen Kettenhandschuh zu tragen oder mindestens ein gefaltetes Handtuch zwischen Hand und Auster zu legen, um Verletzungen zu vermeiden. Ergebnis: Was beim Profi ganz leicht aussieht, ist für Laien durchaus nicht so einfach – aber wir können nunmehr aus Erfahrung sagen: Es lohnt sich!

„Heringsschmaus“ am Faschingsdienstag

Zu Beginn der Fastenzeit findet jedes Jahr im BRAURESTAURANT IMLAUER ein großes Dîner Amical statt: Im Gegensatz zu den meisten Locations bietet Familie Imlauer den „Heringsschmaus“ jedoch nicht am Aschermittwoch, sondern bereits am Faschingsdienstag an. Das hat durchaus religiöse Gründe. „Pfarrer Schwarzenauer ist auf uns zugekommen und hat uns gebeten, diese Schlemmerei nicht am größten Fastentag des Jahres, sondern besser im Vorfeld anzubieten“, erklärt Georg Imlauer. „Daran haben wir uns natürlich gerne gehalten!“ Insgesamt 300 Kilo Fisch wurden bestellt – die Mehrheit vom Fischhandel Grüll in Grödig, teils auch von einem Lieferanten aus Bremerhaven. Mit den Fisch-Spezialitäten werden rund 30 Laufmeter Buffet gestaltet. 150 Personen können am „Heringsschmaus“ teilnehmen.

Übrigens: Falls Sie Appetit bekommen haben – einige Plätze für den „Heringsschmaus“ sind noch frei!

Heringssalat_klein

Bild: Natalie Zettl/Die Salzburgerin.


Do it yourself: Heringssalat nach Hausfrauenart

Rezept von Özdemir Senay aus dem BRAURESTAURANT IMLAUER

Zutaten:

0,5 kg Matjeshering, 2 Äpfel Golden Delicious, 4-5 Essiggurken kein geschnitten oder frische Zwiebel, 0,5 l Sauerrahm, Saft von ½ Zitrone, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Matjeshering, Äpfel, Essiggurken und Zwiebeln in kleine Stücke schneiden. Zunächst den Sauerrahm mit dem Hering mischen und nach und nach Äpfel, Essiggurken und Zwiebeln einrühren. Den Zitronensaft hinzugeben, mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen. Am besten mit frischem Dill garnieren! Dazu passen einige Scheiben Schwarzbrot.

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